Veloute de panais à la fourme d'Ambert
Tartare de saumon et radis croquant au carré frais
Poulet de Bresse au champagne et légumes anciens
Clémentines givrées
Velouté de panais à la fourme d'Ambert
Par Sophie Menut-Yovanovitch
Infos pratiques
Nombre de personnes4
Temps de préparation10 minutes
Temps de cuisson20 minutes
Les ingrédients de la recette
600 g de panais
150 g de fourme d'Ambert
1 pain aux noix
2 gousses d'ail
50 g de beurre
20 cl de crème liquide entière
2 cubes de bouillon de volaille bio
Sel et poivre du moulin
La préparation de la recette
1. 1. Portez à ébullition 1,5 l d'eau avec les cubes de bouillon. Pelez et coupez les panais en morceaux. Plongez-les dans le bouillon et laissez cuire 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
2. Pendant ce temps, émiettez la fourme d'Ambert dans une casserole, versez la crème, poivrez et faites chauffer en remuant pour que le fromage fonde.
3. Pelez et écrasez l'ail au presse-ail. Coupez le pain en dés. Dans une large sauteuse, faites rissoler le beurre avec l'ail et mélangez bien avant d'y faire revenir le pain en mélangeant souvent à feu moyen. Les croûtons doivent être bien dorés. Réservez.
4. Récupérez les morceaux de panais à l'aide d'une écumoire et mettez-les dans le bol d'un mixeur. Versez la crème à la fourme d'Ambert et mixez. Rectifiez l'assaisonnement et ajustez la consistance en ajoutant, au besoin, un peu de bouillon.
5. Servez dans des grands bols ou des assiettes creuses et garnissez de croûtons au beurre aillé. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et dégustez.
Tartare de saumon et radis croquant au Carré Frais ( 4pers)
Ingrédients / pour 4 personnes
10 Carré Frais (250 g)
400 g de filet de saumon
16 gros radis
5 cl de jus de citron
1 botte de ciboulette
2 échalotes
5 cl d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin
1. Épluchez et hachez les échalotes, ciselez la ciboulette.
2. Taillez le saumon en petits cubes.
3. Mélangez le jus de citron dans un bol avec du sel et du poivre. Ajoutez l'huile d'olive en fouettant.
4. Mélangez le saumon avec les échalotes et la moitié de la marinade au citron, laissez mariner le saumon 20 minutes au frais.
5. Lavez et coupez les radis en petits cubes, mélangez-les avec le reste de marinade au citron, la ciboulette du sel et du poivre. Mélangez le carré frais dans un bol avec une cuillère.
6. Pour finir
Au moment de servir, montez les tartares à l'aide d'un emporte-pièce en commençant par le tartare de saumon puis une couche de carré frais et terminez par les radis. Arrosez le tout avec un peu de marinade des radis et servez bien frais.
Poulet de Bresse au champagne et légumes anciens
Par Cuisine et Vins de France
Infos pratiques
Nombre de personnes4
Temps de préparation10 minutes
Temps de cuisson40 minutes
Les ingrédients de la recette
1 poulet de Bresse de 2kg
1/2 bouteille de champagne
2 5cl de crème fraîche
40 g + 120 g de beurre
2 oignons
1 gousse d'ail
Thym, romarin
1 cuillère à soupe de beurre manié (farine + beurre)
2 patates douces
300g butternut
2 rutabagas
2 cerfeuils tubéreux
100 g de miel
Sel, poivre
La préparation de la recette
Préparation des légumes
1. Lavez les légumes puis découpez en petits morceaux.
2. Dans une grande poêle, mettez le miel, le beurre et le romarin émietté. Ajoutez les légumes et laissez cuire doucement. Salez et poivrez.
Préparation de la viande
1. Epluchez la gousse d'ail, les oignons et coupez-les en lamelles.
2. Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites-y dorer le poulet de tous les côtés.
3. Retirez-la, faites fondre les oignons dans le même beurre et placez à nouveau le poulet dans la cocotte.
4. Ajoutez l'ail et le thym; salez et poivrez, arrosez avec le champagne et laissez cuire à couvert et à feu doux 40 minutes.
Préparation de la sauce
1. Enlevez le thym de la cocotte. Ajoutez le beurre manié et la crème fraîche au jus de cuisson du poulet.
2. Mélangez et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Les clémentines givrées de Laurent Mariotte
Par Cuisine et Vins de France
Infos pratiques
Nombre de personnes4
Temps de préparation20 minutes
Temps de congélation4 heures
Les ingrédients de la recette
8 clémentines corses avec feuilles
75 g de miel d'acacia
3 cl de liqueur Mandarine Impériale
La préparation de la recette
1. Coupez la partie supérieure des clémentines à 1 cm du bord afin de faire un chapeau. Laissez la tige dessus. Réservez-les dans du papier absorbant humide pour le dressage.
2. Récupérez l’intérieur des clémentines à l’aide d’une cuillère en gardant la bogue du fruit intacte. Placez ces bogues vidées au congélateur.
3. Mixez la chair avec le miel et la Mandarine Impériale puis passez ce jus à travers une passoire fine au-dessous d’un plat à gratin. Entreposez au congélateur pour 4 heures.
4. Récupérez le granité de clémentines et mixez afin d’obtenir une texture soyeuse. Remplissez les bogues givrées de cette préparation et entreposez à nouveau au congélateur. Servez les clémentines recouvertes de leur chapeau
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