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  • Photo du rédacteurF. Coy

Produits avec et sans gluten : quelles différences nutritionnelles ?


Les produits manufacturés sans gluten ne sont pas nutritionnellement équivalents à leurs homologues contenant du gluten. Ils sont globalement plus riches en glucides, moins riches en protéines et avec une teneur en sel plus élevée.

Le régime alimentaire sans gluten est de plus en plus répandu, même parmi les personnes non atteintes de la maladie cœliaque. Certains auteurs ont suggéré l’existence de risques nutritionnels liés au suivi d’une diète sans gluten. Afin de mieux connaître l’offre alimentaire sans gluten et les potentiels déséquilibres nutritionnels liés à un régime sans gluten, une équipe de recherche espagnole a réalisé 3 études distinctes.

Une première étude rétrospective met en avant les évolutions importantes et rapides que l’on peut observer dans les compositions nutritionnelles des produits sans gluten manufacturés. En moins de 10 ans, les auteurs relèvent par exemple, pour des pâtes sans gluten de même marque une baisse du contenu en protéines (- 7,2%), en glucides simples (- 7,5 %), en lipides saturés (- 44,1 %), en fibres (- 23,5 %) et en sel (- 81,6 %).

Dans la deuxième étude, les chercheurs ont comparé les compositions nutritionnelles de 104 produits sans gluten à celles de leurs analogues contenant du gluten, disponibles à la vente en 2022. Les résultats mettent en évidence un contenu protéique plus bas dans les produits sans gluten (4,46 ± 3,01 g/100g vs 8,51 ± 2,99 g/100g ; P < 0,001) ainsi qu’un contenu glucidique plus haut (64,6 ± 17,9 g/100g vs 59,6 ± 14,8 g/100g ; P < 0,001). A noter également une teneur en sel supérieure dans les produits sans gluten, comparativement à leurs analogues contenant du gluten (1570 ± 6317 vs 871 ± 993 mg/100g ; P < 0,016).

Enfin, la troisième étude a comparé les apports nutritionnels de 25 adultes atteints de la maladie cœliaque, suivant par conséquent un régime sans gluten, à ceux provenant d’un régime fictif, calqué sur le régime alimentaire de ces 25 participants, mais au sein duquel les aliments sans gluten ont été remplacés par leurs homologues contenant du gluten. Les résultats confirment ceux de l’étude précédente avec une part augmentée de glucides dans la ration énergétique totale issue de la diète sans gluten (40,8 vs 40,0 % ; P = 0,001) et une part protéique diminuée (17,0 vs 17,9 % ; P < 0,001). Pour conclure, les auteurs insistent sur le fait que, même si les entreprises agroalimentaires travaillent constamment à faire évoluer positivement les compositions des produits sans gluten manufacturés, ces produits sans gluten ne peuvent pas être considérés comme nutritionnellement équivalents à leurs homologues contenant du gluten.

MARMOL-SOLER, C. MATIAS, S. MIRANDA, J. « et col. » Gluten-free products: do we need to update our knowledge? Foods, 2023, 11, 3839, doi: 10.3390/foods11233839.
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