Je vous propose cette année un menu pour un repas de fêtes, simple à réaliser et allégé.
Saint-Jacques poêlées au Cidre
et Vinaigre Balsamique
épinards et champignons
Saumon en Gelée de Champagne, Mousse au Mascarpone
Cailles à la moutarde et au miel
(Accompagnement marrons au jus et salade verte)
Bûche exotique mangue et fruits de la passion
Voici les recettes prises sur différents sites ou blog pour faire ce menu de fête.
Saint-Jacques poêlées au Cidre
et Vinaigre Balsamique
épinards et champignons
Ingrédients
pour 2 personnes
- 6 belles Noix de Saint-Jacques parées
- 8 à 9 cl de Cidre Brut
- 1 CS de vinaigre Balsamique
- 100 (+ ou -) de pousses d'Epinards
- 40 gr de Champignons de Paris (ou autres)
- 2 fines tranches de Bacon (20 gr)
- 1/2 CS de Miel
- un peu de Beurre
- Sel et Poivre du Moulin
- Fleur de sel au piment d’Espelette
ou à défaut Fleur de Sel + 1 pincée de Piment d’Espelette (facultatif)
Préparation:
* Laver vos épinards et les éponger
* Rincer les noix de Saint-Jacques afin d'éliminer le sable éventuel et sécher sur un papier absorbant.
* Dans une poêle anti-adhésive, faire sécher à feu doux, le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réserver sur un papier absorbant.
* Si le bacon a rendu du gras, le conserver dans la poêle et y ajouter les champignons coupés en 4 s'ils sont petits ou en 6 voir 8 s'ils sont plus gros et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau et que celle-ci soit évaporée. Réserver.
* Retirer la nervure centrale des épinards si elles sont épaisses, pour ne garder que le vert de la feuille. Dans une poêle avec une noix de beurre fondue et bien chaude, ajouter les feuilles d'épinards et laisser cuire (tomber) quelques minutes. Saler légèrement et poivrer. Ajouter alors les champignons et le bacon coupé en morceaux. Mélanger le tout. Réserver au chaud.
* Dans un petit saladier ou bol, mélanger le miel avec le cidre et le vinaigre balsamique.
* Dans une poêle bien chaude et sans ajout de matière grasse ou à peine (si vous souhaiter en ajouter un peu) faire snaker les Saint-Jacques salées et poivrées quelques minutes (2 à 3 en fonction de leur épaisseur) puis 1 à 2 mn de l'autre côté. Réserver dans une assiette chaude si possible et recouvrir d'un papier alu afin de les garder au chaud.
* Verser dans la poêle chaude le contenu du saladier, remuer et gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Faire bouillir un peu puis baisser le feu et laisser réduire et épaissir un peu.
* Disposer sur vos assiettes de service chaude si possible, un lit de mélange épinards/champignons sur lequel on disposera 3 Saint-Jacques par assiette. Ajouter un peu de la réduction cidre/balsamique/miel sur les Saint-Jacques.
* Répartir une pincée de fleur de sel au piment d'Espelette sur chaque noix ou à défaut, de la fleur de sel nature voir un sel noir d'Hawaï ou sel rose de l'Himalaya (soyons fou) ;-)
Saumon en Gelée de Champagne, Mousse au Mascarpone
Ingrédients
pour 6 personnes
- 40 cl de Champagne - 5 gr de Gélatine en feuilles soit= (2 feuilles et 1/2 Vahiné) - 1 Citron Vert - 300 gr de Cœur de Saumon fumé
(pour moi, tranche de Saumon Fumé) - 250 gr de Mascarpone - 1 Blanc d'Œuf - 50 gr d'Œufs de Saumon ou de Truite - Aneth
(pour la déco) - Poivre du Moulin - Sel aux algues
Préparation:
* Zester le citron vert puis les ébouillanter.
* Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
* Faire chauffer sur feu doux le champagne.
* Hors du feu, incorporer au champagne chaud, la gélatine essorée et les zestes de citron. Laisser refroidir sans laisser prendre.
* Répartir dans des verrines le saumon fumé détaillé en petits dés. Couvrir avec la gelée de champagne refroidie et placer au réfrigérateur pour environ 1 H. * Fouetter la mascarpone avec le jus de citron vert. Saler et poivrer.
* Monter le blanc d'oeuf en neige puis l'incorporer à la mascarpone. Réserver au réfrigérateur.
* Au moment de servir, répartir un peu de mousse au mascarpone sur le dessus des verrines et répartir un peu d'oeufs de truite ou de saumon.
* Décorer avec des pluches d'aneth (facultatif) (source : Cuisine Actuelle 2004)
CAILLES A LA MOUTARDE ET AU MIEL
4 personnes - 4 cailles - 4 cs de miel - 4 cc de margarine 60% supportant la cuisson - 2 CS de moutarde forte - sel et poivre
(prévoir du vin blanc)
* Faire fondre à feu doux le beurre et le miel, puis hors du feu ajouter la moutarde, le sel et le poivre.
* Badigeonner les cailles avec ce mélange onctueux dans un plat allant au four.
* Recouvrir le plat d'un papier aluminium et laisser reposer 2 heures
à température ambiante.
Allumer le four 210° .(voir 180° plutôt)
* Mettre le plat couvert du papier alu dans le four pendant 25mn puis retirer l'alu et poursuivre la cuisson encore 25 à 30 min en arrosant souvent avec la sauce. (ajouter du vin blanc) Bien surveiller.
Alors, je dirais que l'idéal serait de baisser le four à 180° (et c'est ce que je fais) car 210° c'est un peu trop chaud , de plus j' ajoute à la recette initiale un peu de vin blanc avant d'enfourner car la sauce brule assez vite, je vérifie régulièrement en court de cuisson et en rajoute si nécessaire
Bûche exotique mangue et fruits de la passion
Recette de Hélène Thiers
Ingrédients
Pour l'insert coco
65g lait de coco
1g gélatine
65g crème liquide 30% MG minimum
20g sucre
Pour l'insert mangue
100g purée de mangue (fruit frais et mûr ou purée toute prête type Ravifruit ou Ponthier - à trouver sur internet en général)
5g jus de citron vert
1g gélatine
10g sucre
Pour la dacquoise coco
50g blancs d'oeuf
35g noix coco râpée
8g fécule de maïs
le zeste d'1/2 citron vert
15g + 35g sucre
Pour la mousse mangue passion
150g purée mangue (voir ci-dessus)
150g jus fruit de la passion (fruits frais ou jus pur type Ravifruit ou Ponthier)
80g sucre
300g crème entière liquide
6g gélatine si vous utilisez des fruits frais OU 8g gélatine si vous utilisez des produits des jus et purée déjà prêts
Préparation
· J-3 : l'insert coco
· Faire tremper la gélatine au moins 5 minutes dans de l'eau froide
· Faire chauffer le lait de coco (casserole ou micro-ondes). Juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine essorée et mélanger (si le mélange comporte des grumeaux de gélatine, refaire chauffer le tout)
· Faire monter la crème (très froide) en chantilly et ajouter le sucre. Incorporer le lait de coco
· Verser la mousse de coco dans l'insert
· Placer au congélateur
· J-2 : insert mangue
· Faire tremper la gélatine
· Préparer la purée de mangue en mixant finement le fruit (ou utiliser une purée toute prête). On doit avoir 100g. En prélever la moitié et la faire chauffer. Incorporer la gélatine essorée et dissoudre. Ajouter ensuite le sucre, le jus de citron vert et la deuxième moitié de purée de mangue et mélanger
· Verser sur l'insert coco congelé et replacer immédiatement au congélateur
· J-1 : dacquoise coco et mousse mangue passion
· Monter les blancs en neige. Les serrer progressivement avec 15g de sucre
· Dans un bol séparé, assembler tous les autres ingrédients
· Les verser sur la meringue et mélanger très délicatement. Déposer sur une feuille silicone ou papier sulfurisé sur une hauteur de 5 à 8mm environ
· Cuire au four 200° une dizaine de minutes, jusqu'à coloration dorée
· Faire tremper la gélatine
· Si vous utilisez des fruits frais : préparer le jus de passion en passant la pulpe des fruits au chinois étamine. Vous pouvez récupérer quelques grains de fruits de la passion et les ajouter au jus si vous voulez, cela apportera un peu de croquant à la bûche. Préparer aussi la purée de mangue comme pour l'insert mangue
· Faire chauffer 50g environ de jus passion et incorporer la gélatine puis après dissolution le sucre et le reste de jus passion ainsi que la purée de mangues. Bien vérifier que la gélatine a bien fondu, sinon faire réchauffer
· Monter la crème en chantilly. Elle doit avoir une consistance "mousse à raser" (très important pour avoir une texture légère et onctueuse)
· Incorporer la purée et le jus délicatement
· Verser la moitié de la préparation dans le moule. Ajouter ensuite l'insert congelé (le mien était légèrement cassé mais cela ne pose aucun problème), recouvrir à nouveau de mousse presque jusqu'au bord du moule. Couper ensuite un rectangle de dacquoise (dimensions légèrement inférieures à celles du moule) et poser sur la mousse. Rajouter un peu de mousse et lisser (appuyer même un peu pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air dans la préparation). Recouvrir d'une feuille de cellophane et placer au congélateur
· Sortir 6 à 8 heures avant dégustation (ou la veille)